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海外文摘 - 洋火锅及其背后的故事
homefry(2009/4/6 19:45:19) 点击:44842 回复:0 IP:212.* * *
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来源: 英中网
（1）
我要吃洋火锅了！我要去吃洋火锅啦！
看到我象个小孩子似的，逢人便说洋火锅，老公捂着嘴巴笑。
我说，八年了！别提了！
他说，那有什么稀奇？
我当然知道洋火锅对美国人来说并不稀奇，也许就象我们中国的糖年糕那样，没有快餐食品价廉物美和垂手可得，只是偶尔食之。但是，我和美国朋友外出进餐的机会数不胜数，却从来没有尝过洋火锅！儿子是个有心人，知道西雅图有家洋火锅饭店，马上来通风报信。
洋火锅饭店？在西雅图？我简直不敢相信自己的耳朵。
八，九年前，那个时候我们住在旧金山，那一带的饭店还没有流行火锅，我曾在家里支起一个电炒锅，买来芝麻酱腐乳海鲜酱等各种调料，把牛肉鸡肉切成薄片，请美国朋友来大块朵颐。火锅的英文名译叫hot pot，但是，美国人说了另一个名字：Fondue（仿丢）。
餐桌上空热气腾腾，一条条手臂从三百六十度的外围伸向一个中心。沸腾的汤锅里沉下一个个网式金属匙子，雪白的瓷盆上沾满了狼藉的酱汤。吃下第一片食品，不论是鱼虾还是肉片，洋鬼子差不多异口同声地啧啧赞好，几乎同时惊呼，哇，中国式的Fondue。
Fondue？什么意思？火锅吗？美国也有火锅吗？一连串的问题象机关枪一样从我的嘴里射出去，把美国朋友逗得哈哈大笑。我大声问道：美国也有火锅吗？
YES，它的名字叫Fondue。
Fondue，是从法语fondre转换来的，fondre是融化的意思。朋友们指手划脚七嘴八舌地告诉我，从锅的形状到用的燃料以及食品内容等，等我明白过来，竟然忍俊不禁。洋火锅用的是乳酪，加热以后蘸面包吃，那也算是火锅？别开玩笑了。这种不屑持续到某一天，老公带我去厨房用品商店买了一个Fondue锅，一个象中国茶壶状的金属锅，扁圆形的肚子，锅盖的直径是肚子的二分之一，下面有个架子，专门放燃料，我才重新拾回对Fondue的兴趣，心中指望有人示范一下，或者带我到饭店吃一次。但是，我始终没有开口，这套设备一直存在车库里，每每见面，觉得心中有愧。Fondue 就此成为一个心结。
好像等了一辈子似的，我马上上网把那个叫Melting Pot 的饭店地址电话记录下来，再把它的历史背景搞清楚，好像去赴约谈恋爱一样，定要弄个明白。不查不知道，一查吓一跳。原来这家叫Melting Pot 的洋火锅饭店从1976年创建以来，已经开办了七十多家，在美国三十多个州开花结果。
中午打电话到Melting Pot 去预约晚餐，已经排到晚上七点半了。饭店五点开门，十点结束，每天只供应一次晚餐。
（2）
把锅里煮熟的食品统称为中国的火锅，这个定义非常勉强。有文章介绍说，中国最早的火锅叫“鼎”，大约一万年前，陶制的鼎，是一种非常大的锅子，三足或四足，凡是能吃的食物，如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，这就算最早的火锅了
三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，锅内分格，可以同时煮各种不同的食物，成为“鸳鸯锅”的前身。唐朝的火锅叫“暖锅”。
我认为，火锅的特点是自助性质，打破了厨师和食客的传统关系，亲自参与烹饪，边干边吃，其乐无
穷。从这个层次上寻找火锅历史，得从南宋开始，林洪所着的“山家清供”，提到了涮兔肉片。
在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因雪后岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，问止止师会不会烧兔肉，止止师说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味料，等汤开了夹着肉片在汤中涮熟，沾着调味料吃
洋火锅来自瑞士，文字记载出现在16世纪，18世纪流传开来。瑞士的农夫为了解决陈旧乳酪的硬化问题，把石头一样的乳酪加热，拌入液体，或者牛油或者牛奶等，溶解和稀择成乳酪酱，然后蘸着面包吃，这种被称为“农夫食品”的Fondue，在欧洲的普及得益于法国政治家兼美食家Brillat－Savarin（1755－1826）的推荐。
到了20世纪，稀泽物中添加了美味的白葡萄酒。1940年，瑞士Fondue到美国参加展销会，得以在新大陆插队落户。真正在市场上立住脚跟，花费了将近20年。
我们要去的饭店Melting Pot 连锁企业就是在这样的背景之下于1967年建立，发展到西雅图已经是1985年了。
（3）
Melting Pot 座落在西雅图市中心一个繁华大楼的侧面。儿子开玩笑说，第一次来这里吃饭，竟然错进了同一栋楼街面的一家饭店，等到阅读菜单时，才发现名称不对，只好灰溜溜地退出来。由此可见，Melting Pot 的生意九年来兴旺不衰，真有点酒香不怕巷子深的姿态。
真的是酒香飘逸，推开大门，浓浓的酒味扑鼻而来，令人陶醉。餐厅很大，每个餐桌都是一个小包厢。餐厅分成上下二个层面，客满为患。当我们被引领到一个幽静的角落里时，苏姗和儿子都不约而同地看了手表，八点了。
光线很暗，烛光闪闪。苏姗不得不手持烛台读菜单，我凑过去借光一起看。按照西餐程序，开胃菜，沙拉，主食和甜食，Fondue 同样有四个组成部分。除了沙拉，其他三道都是火锅。餐桌中央有个电磁炉，火候由招待员调剂，绝对保证顾客的安全。
洋火锅就是从这个我以前非常不屑的乳酪火锅开始的。幸亏我们粗读了一遍菜单，否则根本无法接受任何服务。招待问我们，你们点那种乳酪？用什么酒？菜单上有瑞士，墨西哥，美国三个产地四种组合的乳酪火锅，有白红两种葡萄酒和啤酒三种稀泽液体。食品以切成小方块的新鲜面包为主，还有去壳的螃蟹腿肉和胡萝卜西芹菜以及青苹果块。
主食是清汤火锅，生荤为主，汤料有四种，HERB（香草），蔬菜，哥伦比亚和欧洲风味。汤和主食的价格分别计算，根据不同档次，差价很大。我们要了最完整的主食，其中包括：三文鱼，龙虾，牛肉，鸡肉，海虾，蔬菜是碗口蘑菇，花椰菜，意大利黄瓜，土豆和RAVIOLI（意大利填料PASTA）。点了香草汤，仅汤一项，价格八美金。
清汤里加一匙红葡萄酒，一匙蒜蓉，半匙辣酱油和两匙蘑菇碎片。汤的作用纯粹是加热，不喝，吃完倒掉，没有米饭相伴，猪肉和羊肉缺席。十个小碟子装着不同的调料酱。
甜食火锅有九种巧克力，黑的，白的，半黑半白，加硬果的，加乳酒的，加乳奶的，加酒精烧蓝火的，等等。不爱甜食者如我，没听完已经堕入五里雾中，不知如何选择。而且，我们主餐没有吃完都已经趴下了，谁要吃甜食啊？儿子说，我要吃！你有空间先把剩下的三文鱼吃了，浪费了可惜。我说。他笑着答道，吃不了鱼肉未必不能吃甜食，妈妈，你得尝一尝，空间自然会出来的。
果然不出他所料，黑巧克力火锅香味浓郁，清苦带甜，用长叉插入菠萝，草莓，香蕉以及蛋糕和饼干，每一块都裹上巧克力的外衣，一口接着一口，竟然也吃下去了，完美地经历了洋火锅大全。
（4）
吃完洋火锅，心中乐淘淘，不由地浮想联翩。网上最大的电子书店amazon.com有19本关于Fondue的书，其中除了近200种菜谱以外，还有器皿和燃料的介绍。引起我注意的是，Fondue，在英文世界里不分东西南北，中国火锅和日本shikiyaki都包括在内。shikiyaki在香港被直译为日式好烧，就是把薄切成条状的牛肉，洋葱，大葱，加少许糖，盐，酱油之类的到火锅里去煮，汤不多不少的，煮完后在碗里打生鸡蛋，搅拌匀，再把煮熟后的牛肉放进碗里裹生鸡蛋吃，增加肉入口后的滑度。
我发现书中有一个错误，把日本的tempura（面拖油炸食品）归入了Fondue。
但是，根据手头一本旧版的英文牛津词典，Fondue的解释恰恰是包括了油煎食品：用熔化的乳酪，巧克力和热油三种调料烹饪食品，而清汤却不在其中。这让我找到一种凭据，说明今天美国的洋火锅其实是东西方两种火锅的结合。想到这里，我很难不联想到中国历史上的鞭炮到了西方被发展成杀伤武器的火药，中国的面条到了意大利成了风靡全球的PASTA，而我们却不知Fondue为何物？
当我再次回顾当晚吃洋火锅的一些细节时，突然发现作为主食的清汤火锅价格最高，是乳酪火锅的六倍，巧克力火锅的二点五倍。难道说，Melting Pot是靠着东方火锅的支撑而成长壮大的吗？天啊！
